Die Matcha-Welt bringt immer unglaublichere Blüten hervor! Jeden Tag werde ich auf Instagram davon überschwemmt.
Alleine heute bei meinem Einkauf gab es kein Entkommen, an jeder Ecke bekommt man inzwischen irgendetwas mit Matcha.
Auch vorm Supermarkt macht der Wahn nicht halt, zum Beispiel hat Oatly einen Hafer-Matcha-Drink auf den Markt gebracht, mit sage und schreibe 0,8% Matcha!
Sonnentor bietet ein Matcha-Sirup an, bestehend aus 9 % Matcha, der Rest ist Rohrzucker, Wasser und Spinatextrakt. Bei Verdünnung laut Angabe mit 10 Teilen Wasser oder Milch, bleiben 0,9 % Matcha.
Die Aufzählung der Blüten könnte man endlos weiterführen, ohne auf einen grünen Zweig zu kommen. Lasst uns lieber zu den Wurzeln gehen.
Was keiner weiß: Der Begriff „Matcha“ ist keine geschützte Ursprungsbezeichnung, das heißt alles, was irgendwie grün ist und mit Teepulver zu tun hat, kann als Matcha verkauft werden. Egal was in diesem Pulver enthalten ist, wie z. B. Spinatextrakt als Farbstoff. Also glaubt nicht, dass Matcha aus Japan drin, nur weil Matcha draufsteht. Wir nehmen von vornherein an, dass dieser Tee aus Japan kommt, weil„Matcha“ ein japanisches Wort ist. ! Mat-cha besteht aus zwei Silben, die Silbe „Mat“ ist abgeleitet von „matsu“, was „gemahlen“ heißt, und „cha“, was einfach „Tee“ heißt, also: „gemahlener Tee“, ganz einfach.
Der japanische Staat hat es leider verabsäumt eine geschützte Ursprungsbezeichnung für Matcha zu gestalten und auch Qualitätsmerkmale festzulegen. Es gibt innerhalb Japans keine festgelegten Werte die eine bestimmte Matcha Qualität kennzeichnen.
Woher kommt der Matcha in unseren Tassen?
Das japanische Landwirtschaftsministerium (MAFF) gibt an, dass 2023 gesamt 4.176 t Matcha produziert wurden, davon wurde ca. die Hälfte exportiert.
Das sind aber nur 6% der gesamten japanischen Teeproduktion. China gibt an, 2025 mehr als 5.000t Matcha zu exportieren, das sei mehr als die Hälfte des weltweit verbrauchten Matchas.
Kurzfassung: Es gibt zwei konkurrierende Narrative – aber keine belastbare, unabhängige Quelle bestätigt, dass nur 15–20 % des weltweit gehandelten Matchas aus Japan stammen.
Eines ist sicher: Wenn kein Herkunftsland angegeben ist, stammt das Teepulver höchstwahrscheinlich aus China.
Was prinzipiell ja nichts Schlechtes bedeuten muss, aber es gibt große Unterschiede zwischen Matcha aus China und aus Japan. Vor allem im Preis! Und im Geschmack sowieso. Dieser ist schon bei japanischem Matcha sehr unterschiedlich. Wie bei allen Lebensmitteln spielt die Sorte, aber auch der Boden, die Lage, das Klima, die Düngung und die Verarbeitung eine wichtige Rolle. Man kann das sehr gut mit Wein vergleichen. Wie beim Wein sind die meisten Matchas ein Blend, das heißt eine Mischung aus verschiedenen Teeblättern. Erst in den letzten Jahren sind auch Single Cultivare aufgekommen.
Die Farbe
Es hat sich auch immer mehr ein grüner Wahn als Qualitätsmerkmal hervorgetan, doch die Farbe hat nicht immer etwas mit der Qualität zu tun hat. Manche Teesorten haben prinzipiell eine gelblichere Farbe und der Geschmack wird durch viele verschiedene Ebenen generiert.
Die Einfärbung von Matcha-Pulver, zum Beispiel mit Spinatextrakt, ist gängige Praxis (mehr darüber erfahrt ihr in Kürze in unserem Artikel über Matcha und Gesundheit).
Ein wichtiges Kriterium, um festzustellen ob Matcha-Pulver eingefärbt wurde, ist die Oxidation. (Mehr zu Oxidation findet ihr hier).
In dieser Grafik seht ihr ganz einfach, wie man feststellt, ob Matcha-Pulver eingefärbt ist:
Noch dazu hat jeder Mensch andere Vorlieben. Der eine mag es schokoladiger, der andere lieber blumig oder grasig oder auch malzig oder maritim.
Ceremonial Grade und was tatsächlich wichtig ist
Auch das immer wieder verwendete Qualitätskritereium „Ceremonial Grade“ sagt überhaupt nichts aus und kann prinzipiell von jedem für jeden Matcha verwendet werden. Es gibt keine festgelegten Kriterien und es wird nichts kontrolliert.
„Ceremonial Grade“ ist ein Marketingbegriff, erfunden von einem Amerikaner, der schön langsam auch in Japan Verwendung findet. Matcha wurde bis vor Kurzem hauptsächlich in der Teezeremonie getrunken und dafür gibt es seit Jahrhunderten Kriterien. Den „dünnen Tee“ oder „Usucha“ und den „dicken Tee“, „Koicha“. Dann gibt es noch „Culinaric“ für Kochen und Backen. Ein Matcha für Latte oder zum Backen ist eine rein westliche Erfindung.
Wenn jemand den Begriff „Ceremonial Grade“ verwendet, müsste er im Prinzip die Teeschule nennen, die Stadt und den Teemeister, der diesen Matcha zertifiziert hat. Am Anfang unserer Suche nach geeigneten Produkten für Shinkoko.at war das bei einigen unserer Teebauern, wie Chasandai, auch noch der Fall, aber das hat sich innerhalb weniger Jahre geändert.
Wir beziehen uns aber weiterhin darauf und werden die ursprünglichen Begriffe weiterverwenden. Wir unterscheiden fünf Matcha-Typen::
· Koicha grade – purer Genuss auf höchstem Niveau für 4 Gramm und mehr und 60-80ml Wasser, bei der Teezeremonie bekommen diesen Tee die erfahrenen Gäste
· Usucha grade – purer Genuss auf hohem Niveau für 2 Gramm und 80-120 ml. Diese Tee bekommen die Gäste mit wenig Erfahrung.
· Usu-Matcha grade– verdünnter Matcha Genuss, vergleichbar mit einem Verlängerten beim Kaffee (Kaffee (für alle Nicht-Wiener: ein „Verlängerter“ ist ein Espresso, der mit heißem Wasser verdünnt wird, vergleichbar mit einem Americano), So wird er gerne im Westen getrunken mit bis zu 300ml Wasser
· Latte grade – ideal für Matcha Latte, durch den intensiven Geschmack der Milch, muss der Matcha nicht besonders sein
· Culinary grade – Matcha zum Backen und Kochen bei hohen Temperaturen, ideal für Cookies oder Kuchen
Für die Qualität des Matchas gibt es viele Faktoren, wie schon beschrieben, die Sorte, die Lage, die Düngung und natürlich die Verarbeitung und so fort.
Frisch gemahlen ist halb gewonnen
Was viele aber vollkommen übersehen für die Qualität eines Matchas ist die Frische der Mahlung. Eigentlich müsste der Tencha, so nennt man den Tee vor der Mahlung, wie Kaffee direkt vor dem Trinken gemahlen werden. Dies ist allerdings noch nicht, oder nur mit großem Aufwand möglich.
Traditionell wird er mit Granitsteinmühlen mit besonderer Kerbung vermahlen, ein sehr aufwändiger und zeitraubender Prozess. Eine Mühle kann pro Stunde nur rund 30-40 Gramm mahlen und noch dazu brechen die Steine gerne. Darum mahlen inzwischen nurmehr spezialisierte Unternehmen.
Es gibt zwar neuere Entwicklungen, die werden aber meines Wissens nur in China angewandt.
Es gibt auch Handsteinmühlen, die allerdings die notwendige Feinheit nicht wirklich hinbekommen, außerdem sind sie extrem teuer und der Transport nach Europa ist aufgrund des großen Gewichtes enorm teuer.
Allerdings sind einige Firmen dabei, eine Haushaltsmühle zu entwickeln. Da stellt sich natürlich die Frage, wie man den dazu benötigten Tencha dazu bekommt.
Wir haben daher unsere Logistik sehr ausgefeilt, sodass nur wenige Tage von der Mühle bis zu uns nach Wien vergehen - und das schmeckt man auch!
Der Markt ist in den letzten Monaten sehr in Bewegung geraten und durch den weltweit steigenden Verbrauch auch die Preise. Das bringt viele zusätzliche Blüten hervor.
Ich rate euch daher genau hinzuschauen und nachzufragen!
Ursprünglich als der Tee im 13. Jahrhundert nach Japan kam, war der grüne Tee ein Heilgetränk, aber dazu mehr im kommenden zweiten Teil dieses Blogs.