Le monde du matcha regorge de créations toujours plus incroyables ! J'en vois des tonnes sur Instagram tous les jours.
Impossible d'y échapper aujourd'hui pendant mes courses ; on trouve des produits à base de matcha à tous les coins de rue ces temps-ci.
L’engouement ne s’arrête pas aux portes des supermarchés ; par exemple, Oatly a lancé une boisson à base d’avoine et de matcha contenant une quantité impressionnante de 0,8 % de matcha !
Sonnentor propose un sirop de matcha composé à 9 % de matcha ; le reste est constitué de sucre de canne, d’eau et d’extrait d’épinards. Une fois dilué avec 10 volumes d’eau ou de lait, comme indiqué, il contient 0,9 % de matcha.
On pourrait énumérer les fleurs à l'infini sans aboutir à rien. Revenons plutôt aux racines.
Ce que personne ne sait : le terme « matcha » n’est pas une appellation d’origine protégée. Autrement dit, tout produit vert contenant de la poudre de thé peut être vendu comme matcha. La composition de la poudre, par exemple la présence d’extrait d’épinards comme colorant, n’a aucune importance. Ne présumez donc pas que le matcha provient du Japon simplement parce que l’étiquette mentionne « matcha ». Nous supposons que ce thé vient du Japon uniquement parce que « matcha » est un mot japonais. (Note : « Matcha » se compose de deux syllabes.) La syllabe « Mat » est dérivée de « matsu », qui signifie « sol », et de « cha », qui signifie simplement « thé », donc : « thé moulu », tout simplement.
Malheureusement, le gouvernement japonais n'a pas instauré d'appellation d'origine protégée pour le matcha ni établi de normes de qualité. Au Japon, il n'existe aucune norme définie caractérisant une qualité spécifique du matcha.
D'où vient le matcha que nous consommons dans nos tasses ?
Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) indique qu'un total de 4 176 tonnes de matcha ont été produites en 2023, dont environ la moitié a été exportée.
Cependant, cela ne représente que 6 % de la production totale de thé du Japon. La Chine affirme qu'elle exportera plus de 5 000 tonnes de matcha en 2025, soit plus de la moitié de la consommation mondiale.
Résumé : Deux versions s'affrontent, mais aucune source fiable et indépendante ne confirme que seulement 15 à 20 % du matcha commercialisé dans le monde provient du Japon.
Une chose est sûre : si aucun pays d'origine n'est précisé, la poudre de thé provient très probablement de Chine.
Ce qui, en principe, n'est pas forcément une mauvaise chose, mais il y a Il existe des différences significatives entre le matcha de Chine et celui du Japon, notamment au niveau du prix ! Et du goût, bien sûr. Même le matcha japonais présente des variations gustatives considérables. Comme pour tous les aliments, la variété, mais aussi le sol, l'emplacement, le climat, la fertilisation et la transformation jouent un rôle crucial. C'est très similaire au vin. À l'instar du vin, la plupart des matchas sont des mélanges, c'est-à-dire un assemblage de différentes feuilles de thé. Les mono-cultivars sont apparus seulement ces dernières années.
La couleur
La popularité croissante des thés verts est perçue comme un gage de qualité, mais la couleur n'est pas toujours un indicateur fiable. Certains thés sont naturellement plus jaunâtres, et leur saveur résulte de nombreux procédés différents.
Colorer la poudre de matcha, par exemple avec de l'extrait d'épinards, est une pratique courante (vous en apprendrez plus à ce sujet prochainement dans notre article sur le matcha et la santé).
L'oxydation est un critère important pour déterminer si la poudre de matcha a été colorée. (Vous trouverez plus d'informations sur l'oxydation ici).
Ce graphique vous montre très facilement comment déterminer si la poudre de matcha est colorée :
De plus, chacun a des préférences différentes. Certains l'aiment plus chocolaté, d'autres préfèrent des notes florales ou herbacées, voire maltées ou marines.
Le grade cérémoniel et ce qui compte vraiment
Le critère de qualité fréquemment utilisé, « qualité cérémonielle », est totalement dénué de sens et peut, en principe, être appliqué par n'importe qui à n'importe quel matcha. Il n'existe aucun critère établi et aucun contrôle.
L'expression « qualité cérémonielle » est un terme marketing inventé par un Américain et qui se répand progressivement au Japon. Jusqu'à récemment, le matcha était principalement consommé lors des cérémonies du thé, dont les critères existent depuis des siècles. Parmi ceux-ci, on distingue le « thé léger » ou « usucha » et le « thé épais » ou « koicha ». Il existe également du matcha de « qualité culinaire » pour la cuisine et la pâtisserie. L'utilisation du matcha pour les lattes ou la pâtisserie est une invention purement occidentale.
Si quelqu'un utilise le terme « qualité cérémonielle », il devrait idéalement mentionner l'école de thé, la ville et le maître de thé qui a certifié le matcha. Au début de notre recherche de produits adaptés pour Shinkoko.at, c'était effectivement le cas pour certains de nos producteurs de thé, comme Chasandai, mais cela a changé en quelques années seulement.
Nous continuerons toutefois à utiliser la terminologie originale. Nous distinguons cinq types de matcha :
· Qualité Koicha – un pur plaisir au plus haut niveau pour 4 grammes et plus et 60 à 80 ml d'eau ; ce thé est servi aux invités expérimentés lors de la cérémonie du thé.
· Usucha de qualité supérieure – un pur plaisir pour 2 grammes et 80 à 120 ml. Ce thé est servi aux convives peu familiers avec le thé.
· Qualité Usu-Matcha – un matcha dilué, comparable à un café noir allongé (pour tous les non-Viennens : Un « Verlängerter » est un espresso dilué avec de l'eau chaude (semblable à un Americano), et il est souvent consommé ainsi en Occident avec jusqu'à 300 ml d'eau.
· Qualité latte – idéale pour le matcha latte ; grâce à la saveur intense du lait, le matcha n'a pas besoin d'être exceptionnel.
· Matcha de qualité culinaire – Idéal pour la cuisson à haute température, notamment pour les biscuits et les gâteaux.
La qualité du matcha dépend de nombreux facteurs, comme nous l'avons déjà décrit : la variété, le lieu de production, la fertilisation et bien sûr la transformation, etc.
La mouture fraîche, c'est déjà la moitié du chemin.
Ce que beaucoup négligent concernant la qualité du matcha, c'est la fraîcheur de la mouture. Idéalement, le tencha, nom donné au thé avant mouture, devrait être moulu comme le café juste avant d'être consommé. Cependant, cela n'est pas encore possible, ou alors très difficilement.
Traditionnellement, le café est moulu à l'aide de meules de granit munies d'entailles spéciales, un procédé très complexe et long. Une meule ne peut moudre qu'environ 30 à 40 grammes par heure, et les meules sont fragiles. C'est pourquoi, de nos jours, seules des entreprises spécialisées perpétuent cette tradition.
Il existe des développements plus récents, mais à ma connaissance, ils ne sont utilisés qu'en Chine.
Il existe aussi des moulins à pierre manuels, mais ceux-ci n'atteignent pas vraiment la finesse nécessaire ; de plus, ils sont extrêmement chers et leur transport vers l'Europe est extrêmement coûteux en raison de leur poids important.
Cependant, plusieurs entreprises développent actuellement un moulin domestique. Cela soulève naturellement la question de l'obtention du tencha nécessaire.
Nous avons donc optimisé notre logistique afin que seulement quelques jours s'écoulent entre le moulin et nos bureaux à Vienne – et vous pouvez constater la différence !
Le marché est devenu très volatil ces derniers mois, et la hausse de la consommation mondiale a également fait grimper les prix. Cela engendre de nombreux problèmes supplémentaires.
Je vous conseille donc d'examiner attentivement et de poser des questions !
À l'origine, lorsque le thé est arrivé au Japon au XIIIe siècle, le thé vert était une boisson médicinale, mais nous reviendrons sur ce sujet dans la deuxième partie de cet article.